Ege Üniversitesi Öğretim Üyesi Prof. Dr. Harun Raşit Uysal: “Sütü evde kaynatmak besin değerini öldürüyor”

Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Harun Raşit Uysal, süt tüketimine ilişkin toplumda yerleşik alışkanlıkları ve doğru bilinen yanlışları değerlendirdi. Uysal, özellikle sokak sütü kullanımı ve sütün evde uzun süre kaynatılmasının sağlık ve besin değeri açısından riskler taşıdığını belirtti.

Prof. Dr. Uysal, “Sağlıklı bir yaşam için süt ve süt ürünlerini dengeli tüketmek, sütün besin değerini koruyan teknolojik yöntemlere güvenmek ve aşırıya kaçmamak önem arz etmektedir.” dedi.

SOKAK SÜTÜNE KARŞI UYARI

Piyasada satılan çiğ sütleri iki kategoride değerlendiren Uysal, sokaklarda bidonlarla dağıtılan sütlerin tüketilmesini önermediğini belirtti.

Uysal, “Biz evlere çiğ süt alınıp kaynatılmasına pek sıcak bakmıyoruz. Tabii bunu söylerken tüm çiğ sütleri kastetmiyorum. Piyasada iki çeşit çiğ süt satılıyor.” ifadelerini kullandı.

Sokaklarda bidonlarla evlere dağıtılan sütlerin güvenilirliği konusunda uyarıda bulunan Uysal, “Bu sütlerin alınıp kaynatılarak içilmesini veya yoğurt gibi ürünlere dönüştürülmesini tavsiye etmiyoruz.” dedi.

Bakanlık onaylı ve soğuk zincirle marketlere ulaştırılan çiğ sütün ise farklı değerlendirilmesi gerektiğini belirten Uysal, “Hastalıklardan ari çiftliklerden elde edilip soğuk zincirle marketlere ulaştırılan Bakanlık onaylı çiğ süt satışı ise yasal ve güvenilirdir. Bu sütlerin elde edildiği hayvanlarda tüberküloz gibi hastalıkların bulunmadığı garanti edildiği için sokak sütlerine göre çok daha güvenilirdir.” diye konuştu.

“TEKNOLOJİK İŞLEMLERDEN GEÇMİŞ SÜTLER TERCİH EDİLMELİ”

Tüketicilerin pastörize ve UHT sütleri tercih etmesini öneren Prof. Dr. Uysal, evde kaynatılan sütün teknolojik süt olarak değerlendirilmemesi gerektiğini söyledi.

Uysal, “Evde kaynatılan sütleri ‘teknolojik süt’ olarak kabul etmiyoruz. Bu süreçte herhangi bir teknolojik işlem veya mühendislik denetimi yoktur; süt sadece kaynatılıp tüketilmektedir.” dedi.

Marketlerde satılan pastörize ve UHT sütlerin üretim sürecinin kontrollü şekilde gerçekleştirildiğini belirten Uysal, “Bizim tercihimiz; teknolojik işlemlerden geçmiş pastörize (günlük) veya UHT sütlerin tüketilmesidir.” ifadelerini kullandı.

Çiğ sütün tesise girişinden paketlenmesine kadar tüm aşamaların kontrol altında olduğunu aktaran Uysal, sokak sütlerinde hayvanların sağlık durumunun bilinmesinin mümkün olmadığını kaydetti.

Uysal, “Şap veya mastitis gibi hastalıklar dışarıdan fark edilebilir ancak tüberküloz veya tedavisi çok zor olan brusella gibi hastalıkları taşıyan hayvanlar dışarıdan sağlıklı görünebilir.” diye konuştu.

EVDE UZUN SÜRELİ KAYNATMA BESİN DEĞERİNİ ETKİLİYOR

Sütün üzerinde oluşan kaymak tabakasının kalite göstergesi olmadığını belirten Uysal, sanayide gerçekleştirilen homojenizasyon işlemiyle sütün yağının her bölgeye eşit dağıtıldığını söyledi.

Uysal, “Sütü evde dakikalarca kaynatmak kalsiyum ve fosforu vücudun kullanamayacağı hale getirirken, sanayide uygulanan ısıl işlemlerde süre çok kısa olduğu için bu minerallerin en az yüzde 70-85'i korunur. Gıdada önemli olan ısının yüksekliği değil, o ısıya maruz kalma süresidir.” dedi.

“EN DEĞERLİ PROTEİNLER TENCERENİN DİBİNDE KALIYOR”

Sütte kazein ve peynir altı suyu proteini olmak üzere iki temel protein grubu bulunduğunu belirten Uysal, peynir altı suyu proteinlerinin besin değeri ve sindirilebilirlik açısından önem taşıdığını ifade etti.

Uysal, “Sütü evde kaynattığınızda tencerenin dibinde veya kenarlarında oluşan o kesik benzeri tortular aslında en kıymetli kısım olan lor proteinleridir. Bu proteinler ısıya karşı hassastır ve kaynatma sırasında çökerler. Eğer bu tortuyu kazıyıp atarsanız, sütün en besleyici kısmını kaybetmiş olursunuz.” diye konuştu.

Pastörize ve UHT süt üretiminde sütün çok kısa süre yüksek sıcaklığa maruz bırakıldığını belirten Uysal, bu yöntemle proteinlerin korunmasının amaçlandığını söyledi.

“UHT SÜTLERDE KATKI MADDESİ YOKTUR”

UHT sütlerin uzun süre dayanmasının katkı maddelerinden kaynaklandığı yönündeki görüşün doğru olmadığını belirten Prof. Dr. Uysal, dayanıklılığın üretim teknolojisiyle sağlandığını ifade etti.

Uysal, “UHT uzun ömürlü olmasının sebebi sanıldığı gibi katkı maddeleri değil, uygulanan teknolojik işlemlerdir.” dedi.

UHT sütlerin üretiminde kaliteli çiğ sütün seçildiğini, sütün 135-150 derece arasında yaklaşık 2 saniye tutulduğunu, altı katmanlı ambalajların kullanıldığını ve dolumun aseptik ortamlarda gerçekleştirildiğini aktardı.

TÜKETİMDE YAŞ VE SAĞLIK DURUMUNA DİKKAT

Süt tüketim miktarı ve zamanının yaşa ve sağlık durumuna göre değişebileceğini belirten Uysal, protein tozlarının da peynir altı suyu proteininden üretildiğini söyledi.

Uysal, “Sporcu gıdalarında kullanılan protein tozları da aslında yoğunlaştırılmış peynir altı suyu (lor) proteinidir. Bu pahalı tozlar yerine lor peyniri tüketmek aynı faydayı sağlar.” ifadelerini kullandı.

Sütün gece tüketilmesinin bazı kişilerde uykuya yardımcı olabileceğini belirten Uysal, yaşlılar ve diyet yapanların süt tüketimini gün içine yaymasının daha uygun olacağını ifade etti.

Çocukların süt tüketiminde de ölçülü olunması gerektiğini belirten Uysal, “Çocuklarda günde 2 bardaktan fazlası kansızlığa yol açabilir. Çünkü sütteki kazein ve kalsiyum, demir emilimini engelleyebilir.” dedi.

Uysal, çocuklarda süt yerine kazeini parçalanmış yoğurt, ayran ve kefir gibi ürünlerin tercih edilebileceğini belirterek, “Çocuklara günde 1-2 porsiyondan fazla süt verilmemesi, bunun yerine kazeini parçalanmış olan yoğurt, ayran veya kefir gibi ürünlerin tercih edilmesi daha sağlıklıdır.” ifadelerini kullandı.

Kaynak: CUMHA - CUMHUR HABER AJANSI