EÜ Öğretim Üyesi Doç. Dr. Ahsen Rayman Ergün: “Şüphe varsa konserve tüketmeyin”

Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Doç. Dr. Ahsen Rayman Ergün, yaz aylarının sona ermesiyle mutfaklarda başlayan geleneksel konserve hazırlıklarında bilimsel yöntemlere uyulmasının büyük önem taşıdığını belirtti. Ev yapımı sebze konservelerinde doğru uygulamalar yapılmadığında botulizm riski ortaya çıkabileceğini ifade eden Ergün, vatandaşları gıda güvenliği konusunda dikkatli olmaya çağırdı.

“En büyük risk botulizm zehirlenmesi”

Ev yapımı konservelerde karşılaşılan en ciddi risklerden birinin, Clostridium botulinum bakterisinin ürettiği botulinum toksini olduğunu belirten Doç. Dr. Ahsen Rayman Ergün, bakterinin özellikle oksijensiz ortamlarda gelişebildiğine dikkat çekti.

Ergün, “Bu bakteri sporları toprakta ve çevrede doğal olarak bulunabiliyor. Özellikle konserveleme sırasında kavanoz içerisinde oksijenin azalması, bu sporların gelişmesi için elverişli bir ortam oluşturuyor. Vatandaşlarımızın yaptığı en büyük hata ‘kavanozu kaynattım, kapağı vakum yaptı, dolayısıyla güvenlidir’ düşüncesidir.” dedi.

Normal kaynatmanın her durumda yeterli olmadığını vurgulayan Ergün, “Kaynatma birçok bakteriyi etkisiz hale getirebilir ancak C. botulinum sporları çok daha dayanıklıdır. Özellikle düşük asitli gıdalarda yalnızca normal kaynatmaya güvenmek yeterli değildir; uygun ve doğrulanmış bir ısıl işlem gerekir.” ifadelerini kullandı.

Isıl işlemin yalnızca sıcaklıktan ibaret olmadığını belirten Ergün, “Isıl işlem sıcaklık ve süre kombinasyonudur ve bu parametrelerin doğru hesaplanması gerekmektedir. Dolayısıyla konserve güvenliğini sadece ‘kaynatıldı mı?’ diye değerlendirmemek gerekir. pH, sıcaklık, zaman, oksijen koşulları ve gıdanın yapısı birlikte değerlendirilmelidir.” diye konuştu.

Gıda güvenliğinde kritik sınır pH 4,6

Gıda güvenliğinde asitlik derecesinin belirleyici rol oynadığını belirten Doç. Dr. Ahsen Rayman Ergün, pH 4,6 değerinin kritik bir eşik olduğunu söyledi.

Ergün, “Her gıda için doğru sıcaklık ve sürenin belirlenmesi gerekmektedir. Özellikle pH'ı 4,6'nın üzerinde olan düşük asitli sebzelerde bu konu çok daha kritiktir. C. botulinum, pH 4,6'nın altındaki asidik gıdalarda toksin oluşturamaz. Bu nedenle düşük pH, botulizme karşı en önemli kontrol mekanizmalarından biridir.” dedi.

Uygun pH değerine sahip olmayan ve oksijensiz ortamda oda sıcaklığında bekleyen konservelerin zaman içinde risk oluşturabileceğini belirten Ergün, “Ancak pH değeri 4,5’in üzerinde olan düşük asitli gıdalarda, ısıya dirençli patojenleri inaktive etmek için 100 santigrat derecenin üzerindeki sıcaklıklarda sterilizasyon işlemi uygulanmalıdır.” ifadelerini kullandı.

Fasulye, bezelye, mısır ve havuç gibi düşük asitli sebzelerde daha dikkatli olunması gerektiğini kaydeden Ergün, domatesin asitliğinin ise çeşidine göre değişebileceğine işaret etti.

Ergün, “Eğer biber gibi düşük asitli sebzeler konserve edilecekse, pH değeri sitrik asit gibi yemeklik asitlerle 4,3-4,5 seviyesine düşürülmelidir. Aksi takdirde sadece kaynatmak ürünü güvenli hale getirmez.” dedi.

Kavanozdaki uyarı işaretleri dikkate alınmalı

Konserve tüketiminde fiziksel belirtilerin de dikkate alınması gerektiğini ifade eden Doç. Dr. Ahsen Rayman Ergün, şişmiş kapak, sızıntı, anormal gaz veya basınç çıkışı, köpürme, renk ve yapı değişiklikleri, küf oluşumu ile fiziksel hasarın ciddi şüphe oluşturduğunu söyledi.

Ergün, “Eğer bozulma etmeni gaz yapan bir mikroorganizma ise kutunun alt ve üst kapakları oluşan gaz miktarına bağlı olarak az veya çok şişer. Bu duruma ‘bombaj’ denir. Ancak bazı mikroorganizmalar gaz oluşturmadan da bozulmaya neden olabilir. Bu durumda kutu dışarıdan normal görünse de açıldığında kötü bir koku veya ekşime fark edilir.” diye konuştu.

“Şüphe varsa tüketme yaklaşımı çok önemli”

Botulizm riskinin her zaman gözle görülemeyebileceğini vurgulayan Ergün, tüketicilerin yalnızca ürünün görünümüne veya kokusuna güvenmemesi gerektiğini belirtti.

Doç. Dr. Ahsen Rayman Ergün, “En kritik mesaj şu: ‘Kavanozda herhangi bir bozulma belirtisi yoksa yiyebilirim’ diye düşünmemeliyiz. Çünkü botulinum toksini bulunan bir ürün her zaman kötü kokmayabilir veya görünümünü belirgin şekilde değiştirmeyebilir.” dedi.

Konserveleme yönteminin güvenilir olmaması veya ürünün nasıl hazırlandığının bilinmemesi halinde tüketimden kaçınılması gerektiğini belirten Ergün, “Sadece görünüşüne ve kokusuna güvenerek tüketmemek gerekir. Gıda güvenliğinde ‘şüphe varsa tüketme’ yaklaşımı burada gerçekten çok önemlidir.” ifadelerini kullandı.

Kaynak: CUMHA - CUMHUR HABER AJANSI